Хлеб и хлебные изделия

Пищевая ценность хлебных и мучных кондитерских изделий определяется их энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевой клетчатки (пищевых волокон), жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и других компонентов, формирующих аромат, вкус, пористость и внешний вид мякиша.

Важная физиологическая роль хлеба заключается в способности придавать различной пище (первые, вторые блюда, десерт) особую структуру, консистенцию, смачиваемость, вкусовую гамму. «Приедается», как говорят люди, «надоедает» при частом употреблении любая пища, кроме хлеба. «Хлеб — всему голова». Так было, есть и будет всегда.

Взрослому человеку ежесуточно необходимо получать с пищей в среднем 11 932 кДж энергии. Примерно треть ее приходится на хлеб. Взрослый человек, употребляющий в сутки 150 г столового хлеба, 150 грамм хлеба из пшеничной муки 2 сорта и еще 150 грамм нарезного батона из пшеничной муки 1 сорта, получает 4060 кДж энергии. Следует учитывать, что с повышением влажности хлебных изделий их энергетическая ценность снижается.

Усвояемость одного и того же хлеба у разных лиц не одинакова и зависит от микрофлоры кишечника, состояния органов пищеварения, а также от пористости мякиша. Чем пористее мякиш, тем выше объем хлеба. Такой хлеб лучше пропитывается пищеварительными соками. На пористость хлеба влияют газообразующая и газоудерживающая способности муки и теста.

Хлеб и хлебные изделия

Насчитывается до 1000 наименований различных видов хлеба, а также хлебных изделий. Но мы остановимся на наиболее часто потребляемых изделиях номенклатуры группового ассортимента хлебных изделий.

Изделия, относящиеся к группе «Хлеб» должны иметь массу от 500 грамм и выше. Рецептура хлебных изделий содержит муку, соль, дрожжи, солод, сахар, патоку крахмальную, патоку рафинадную, различные пряности и жир. В булочные изделия вводят до 7 % жира. В сдобных изделиях массой от 50 до 200 грамм содержание сахара и жиров превышает 7 %.

Большим спросом пользуется хлеб формовой и подовый из пшеничной муки 1 сорта. К таким изделиям относятся: калач саратовский, паляница украинская, хлеб красносельский, арнаут киевский и пр. Тесто для выпечки готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Разрыхлителем теста являются дрожжи прессованные, сушеные, жидкие.

К булочным изделиям относят мучные изделия: булки, батоны, халы, плетенки, московские калачи, сайки, ситнички. Их выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Батоны могут быть нарезными, столовыми, с изюмом. Широко распространены булки массой до 200 г и плетеные изделия массой 200—400 г. К ним относят булки городские, русские, халы, плетенки, сайки. В тесто для булочных изделий вводят 1,5—3,5 кг маргарина и 2—6 кг сахара на 100 кг муки.

Хлеб и хлебные изделия

Простые батоны, московские калачи, булки московские, ситнички выпекают без добавления маргарина и сахара. Обычно для булочных изделий используют муку с сильной и эластичной клейковиной (до 32 %, с растяжимостью 15—19 см). Тесто готовят на прессованных дрожжах опарным способом.

К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, выборгскую, свердловскую, фигурную, сдобные булки, лепешки, батончики, булочную мелочь, любительские изделия, сдобные рожки, рогалики. В свою очередь сдоба выборгская имеет до 15 видов, московская — 6.

Обычно в рецептурах таких изделий сахар составляет 7—30, жир — 7—25 %, яиц берут 500 шт. на 100 кг муки. Можно добавлять орехи, мак, варенье, джем, творог и пр. Содержание прессованных дрожжей — 2—6 %. Тесто готовят на опарах, замешивают и оно длительное время сбраживается.

Интересные сдобные слоеные изделия готовят путем нанесения слоя сливочного масла на тестовую лепешку: для булочек слоеных — 150, детских — 250, кондитерской слойки — 300 г на 1 кг муки. Лепешку заворачивают, раскатывают, снова складывают и раскатывают, охлаждают, снова раскатывают и разделывают.

Баранки, сушки, бублики имеют пониженную влажность, высокую прочность и могут сохраняться более длительное время по сравнению с хлебом. Тесто обычно готовят из пшеничной муки высшего и 1 сортов с содержанием клейковины 30—37 %. Делают его на закваске (притворе) опарным или ускоренным способом.

Читайте также:

1 комментарий

  1. JamesLes:

    Сейчас многие хлебозаводы, хоть крупные, хоть мелкие, начинают хитрожопить.
    За счет того, что не хотят поднимать цену на хлеб и булки, они сначала вес изделия уменьшают постепенно, а потом и муку начинают бадяжить.
    Мы это заметили по хлебу, который покупали достаточно долгое время. Раньше он вкусным был даже на следующий день. А теперь его есть не хочется даже в день покупки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *