Представители бобовых

К бобовым культурам, наиболее часто используемым в кулинарии, относятся горох, фасоль, нут, чечевица, чина. Пищевое значение бобовых культур очень велико. Они характеризуются высоким содержанием белка (23%-30%).

Богаты на крахмал и минеральные соли железа, калия, фосфора. Содержат витамин В1, В2, витамин РР, и С, а также богаты каротином. Используются для приготовления как свежими, так и сухими.

В свежем виде используют недозревшие стручки фасоли, гороха, бобов, а также их недозревшие их зёрна. Непосредственно перед приготовлением, свежие стручки фасоли или гороха очищают от жилок и промывают в проточной воде. Более длинные стручки фасоли и бобов для удобства разрезают на части, а гороховые готовят целыми.

Представители бобовых

Для сохранения высоких вкусовых качеств и красивого зелёного цвета, опускать их следует в кипящую воду (на 1 кг зёрен – 3-4 литра воды). Способы приготовления свежих и сухих зёрен различны. Сухие зёрна плохо набухают в горячей воде, поэтому предварительное замачивание существенно сокращает время приготовления.

Перед замачиванием зёрна бобовых перебирают, удаляют мусор и испорченные зёрна и тщательно промывают. Замачивать лучше в более мягкой кипячёной воде (холодной). Заливают двойным количеством воды (по отношению к зёрнам) и оставляют на 8-10 часов. Перед варкой эту воду сливают и наливают свежую. Солить нужно в конце приготовления.

Время приготовления различается и зависит от вида, например, фасоли нужно от двух до пяти часов, гороху – 1 час 10 минут, чечевице – до 40 минут. Эта величина существенно зависит от степени жёсткости воды, способа сушки исходного продукта и степени его зрелости.

Во время варки не желательно доливать холодную воду, зёрна потрескаются. Также нежелательно прерывать процесс варки, ухудшается разваривание. Категорически вредно добавлять во время приготовления соду. Она разрушает витамин В1 и в значительной степени ухудшает вкусовые качества.

Одновременное приготовление с продуктами, содержащими кислоту, ухудшает разваривание зёрен бобовых, поэтому томаты и соусы, содержащие кислоту, добавляют при окончании варки. Для улучшения вкуса можно во время варки опускать зелень, связанную в пучок, после её удаляют.

В мягкой воде время варки значительно сокращается. Если приготовленное пюре получилось слишком густым, то его можно развести отваром, в котором варились бобы, мясным бульоном или молоком.

Читайте также:

комментария 3

  1. 01.03.2016

    […] достать с полки кладовой. Сейчас время созревания зеленого горошка, который можно закатать на зиму и использовать для […]

  2. 13.03.2016

    […] процентов жирного масла. Помимо пищевого назначения, соевое масло востребовано в медицине и промышленности. В промышленности соевое […]

  3. 14.03.2016

    […] метельчатыми соцветиями, в которые собраны цветки. Плоды тёмного бурого цвета имеют вид деревянистых коробочек достигающих восьми […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *