Растительное масло

Растительные масла — отнюдь не новый продукт в питании россиян, и, казалось бы, говорить о них нечего. Однако в конце XX века изменились как ассортимент масел, так и представления о значении их в питании. Окончательно выявилась особая роль жирных кислот группы линолевой кислоты в защите от болезней сердца и сосудов. Эти кислоты по особенностям структуры их молекул называют также омега-3 или п-3 кислотами.

В подсолнечном, арахисовом, кукурузном, оливковом, кунжутном и хлопковом масле кислоты этой группы представлены весьма бедно, а поэтому неудивительно, что их часто недостает и в нашем питании. Рапсовое масло выделяется среди других высоким содержанием этих кислот. Есть они в соевом и горчичном масле. К сожалению, этикетки на растительном масле часто не содержат сведений о его природе, приходится верить продавцу на слово, что это, например, соевое или рапсовое масло.

В продаже появилось льняное масло и масло, выделенное из кедровых орехов, — оба они богаты кислотами названной группы и полезны в качестве добавок в пищу. Есть эти кислоты и в конопляном масле, мало используемом в нашей стране, ведь конопля — наркотическое растение. Однако наркотиков в конопляном масле ничтожное количество, не бросающее тень на его достоинства.

Многие годы полезность растительных масел традиционно оценивали главным образом по набору в них жирных кислот и наличию витамина Е. Так, способность оливкового масла защищать сердце связывали с обилием в нем мононенасыщенной олеиновой кислоты. Становится все более очевидным, что защитным эффектом оливковое, кунжутное и некоторые другие растительные масла обязаны также присутствию в них веществ, вовсе не сходных с жирными кислотами.

Растительное масло

Это, например, лигнаны льняного масла (не путайте с лигнинами — группой растительных волокон). В продаже можно встретить не только льняное масло, но и семена льна, потребляемые в небольших количествах в качестве добавки к пище. В них есть и полезные жирные кислоты, и лигнаны, и растительные волокна. В общем, добавка заслуживает внимания.

Настоящее оливковое масло дорогое. Можно встретить более дешевые смеси оливкового с другими растительными маслами, выдаваемые подчас за натуральное оливковое масло. Лукавая реклама часто предлагает нам растительное масло без холестерина. Опытный покупатель знает, что этого вещества вообще никогда не бывает в растительных маслах. Зато в них есть бета-ситостерол и иные растительные стеролы, применяемые при изготовлении и подавляющие всасывание в кишечнике холестерина из других продуктов.

Перед поступлением в продажу растительные масла подвергают очистке. Нерафинированное масло подвергается только фильтрованию для удаления механических смесей. При гидратации из масла горячей водой удаляют вредные примеси и часть фосфатидов. Фосфатиды — полезные для нашего здоровья вещества, но при хранении масла они образуют осадок. В ходе рафинирования масло обрабатывают щелочью для удаления свободных жирных кислот и фосфатидов.

Процесс дезодорирования устраняет неприятный запах масла. Существуют также приемы обесцвечивания масел. В ходе технологических процессов масло теряет как токсические примеси (ядохимикаты и др.), так и полезные вещества. Снижается, например, содержание витамина Е. Обнаружилось, что трансизомеры могут образоваться не только при производстве маргаринов, но и при очистке масел.

К сожалению, пищевое законодательство России не предписывает обозначать на упаковке продуктов содержание трансизомеров. Вам как потребителям приходится самим решать, желаете ли вы потреблять нерафинированное масло или сорта, подвергшиеся очистке.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *