Рецепты бульонов

Бульоны в кулинарии играют немаловажную роль. Содержащиеся в них экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли придают супам насыщенность, вкус и аромат. Экстрактивные вещества позитивно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта, повышают выделение желудочного сока, тем самым, улучшая пищеварение.

На основе бульонов готовят первые блюда, соусы. Также бульоны предлагаются к пирожкам, омлетам, пельменям. Из бульонов различают: костный, мясокостный, рыбный, грибной, куриный, овощной отвар.

Рецепты бульонов

Для того чтобы приготовить качественный костный бульон, нужно знать из чего и как его варить. Для прозрачных бульонов лучше использовать говяжьи, телячьи, свиные плоские и трубчатые кости. Бульоны из хребетных костей больше подходят для соусов, так как получаются мутными.

Суставные соединения лучше разрубить, а трубки оставить целыми (5-6 см), так они лучше выварятся. Подготовленные кости закладывают в холодную воду и ставят посуду на сильный огонь, после закипания огонь немедленно убавляют. Бурное кипение ухудшает вкусовые качества бульона и внешний вид (жир распадается на составные части, а пена разбивается на мелкие хлопья).

Кстати, при варке пену можно не снимать, она придаёт бульону больше екстрактивности. А вот лишний жир желательно удалить, оставив минимальное его количество (тонкий слой жира сохранит ароматность бульона). На 1 кг костей берут 4-4,5 литра воды. Бараньи и говяжьи кости варят 4,5-5 часов, а свиные – 2-3 часа. Ароматным и возбуждающим аппетит получится бульон из свежего сырья, кости, которые длительное время хранились в морозилке, отдадут бульону привкус и запах старости.

Для мясо-костных бульонов используют те части мяса, которые богаты соединительной тканью: лопатки, голени, грудинки. Мясо нарезают кусками и закладывают в бульон, в котором уже варятся кости, за 2-3 часа до готовности. Самыми ароматными и вкусными получаются бульоны с использованием мяса взрослых животных.

Рыбные бульоны готовят из рыбных отходов (кости, шкура, плавники, головы) или мелкой рыбы. Из голов удаляют жабры, тщательно всё промывают, закладывают в холодную воду и доводят ее до кипения при закрытой крышкой посуде. После закипания кладут корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, соль, перец. Варят 50-60 минут, периодически удаляя жир и пену. Готовый рыбный бульон желательно процедить через 2-3 слоя марли (во избежание попадания мелких костей и чешуи).

На 1 кг рыбы нужно взять от 3 до 4 литра воды, 1 некрупную луковицу, 1 среднюю морковь, 1 корень петрушки, солить и перчить по вкусу.

Грибные бульоны готовят преимущественно из сушёных грибов. Грибы тщательно перебирают, потом хорошо промывают и замачивают на 3-4 часа в холодной воде. Варить можно в этой же воде. На 50 граммов сухих грибов берут 3,5 литра воды. Из готового бульона извлекают грибы и используют дальше по назначению, а бульон тщательно процеживают.

Куриный бульон варят от 1 до 4 часов (молодая или старая курица). Готовность проверяют прокалыванием самой толстой части птицы: если вилка протыкает курицу без усилий – бульон готов.

Время приготовления овощных отваров отсчитывают с момента закипания 30-60 минут. На 1кг овощей берут примерно 5 литров воды, солят и перчат по вкусу за 10-15 минут до готовности.

You may also like...

8 Responses

  1. 23.02.2016

    […] Бульоны являются отличной основой для множества блюд. Они прекрасно подчёркивают и дополняют вкус основных ингредиентов. Что же мы, собственно говоря, понимаем под словом »бульон»? Это прозрачный ароматный отвар, приготовленный из свинины, говядины, мяса птицы, рыбы или овощей. […]

  2. 05.03.2016

    […] почки извлекаются из полученного бульона, и им дается время остыть, после чего почки нарезаются […]

  3. 09.03.2016

    […] кастрюля снимается с плиты, мидии извлекаются и им и бульону дается время остыть. Остывшие мидии разделываются, и из них извлекается […]

  4. 15.03.2016

    […] 1-2 небольших репчатых луковицы; По 30 грамм мясного бульона, томатной пасты или пюре и уксуса; По столовой ложке […]

  5. 17.03.2016

    […] грудкой вниз и обжаривается с небольшим добавлением куриного бульона. Для того чтобы кожица не пригорала курицу необходимо […]

  6. 17.03.2016

    […] Желатин размачивается в теплой воде и заправляется в рыбный бульон, после чего бульон необходимо поставить на небольшой […]

  7. 18.03.2016

    […] хочется. Но, а как есть, например борщ или суп, если он сварен на костном бульоне, да еще и использовалось сало для зажарки. Доставая […]

  8. 21.03.2016

    […] Обжариваем кости вместе с овощами до коричневого цвета. Затем складываем в кастрюлю, заливаем горячей водой и варим около 6−7 часов при малом кипении, удаляя пену и жир. После окончания варки бульон процеживают. […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *