Рецепты бульонов

Бульоны в кулинарии играют немаловажную роль. Содержащиеся в них экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли придают супам насыщенность, вкус и аромат. Экстрактивные вещества позитивно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта, повышают выделение желудочного сока, тем самым, улучшая пищеварение.

На основе бульонов готовят первые блюда, соусы. Также бульоны предлагаются к пирожкам, омлетам, пельменям. Из бульонов различают: костный, мясокостный, рыбный, грибной, куриный, овощной отвар.

Рецепты бульонов

Для того чтобы приготовить качественный костный бульон, нужно знать из чего и как его варить. Для прозрачных бульонов лучше использовать говяжьи, телячьи, свиные плоские и трубчатые кости. Бульоны из хребетных костей больше подходят для соусов, так как получаются мутными.

Суставные соединения лучше разрубить, а трубки оставить целыми (5-6 см), так они лучше выварятся. Подготовленные кости закладывают в холодную воду и ставят посуду на сильный огонь, после закипания огонь немедленно убавляют. Бурное кипение ухудшает вкусовые качества бульона и внешний вид (жир распадается на составные части, а пена разбивается на мелкие хлопья).

Кстати, при варке пену можно не снимать, она придаёт бульону больше екстрактивности. А вот лишний жир желательно удалить, оставив минимальное его количество (тонкий слой жира сохранит ароматность бульона). На 1 кг костей берут 4-4,5 литра воды. Бараньи и говяжьи кости варят 4,5-5 часов, а свиные – 2-3 часа. Ароматным и возбуждающим аппетит получится бульон из свежего сырья, кости, которые длительное время хранились в морозилке, отдадут бульону привкус и запах старости.

Для мясо-костных бульонов используют те части мяса, которые богаты соединительной тканью: лопатки, голени, грудинки. Мясо нарезают кусками и закладывают в бульон, в котором уже варятся кости, за 2-3 часа до готовности. Самыми ароматными и вкусными получаются бульоны с использованием мяса взрослых животных.

Рыбные бульоны готовят из рыбных отходов (кости, шкура, плавники, головы) или мелкой рыбы. Из голов удаляют жабры, тщательно всё промывают, закладывают в холодную воду и доводят ее до кипения при закрытой крышкой посуде. После закипания кладут корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, соль, перец. Варят 50-60 минут, периодически удаляя жир и пену. Готовый рыбный бульон желательно процедить через 2-3 слоя марли (во избежание попадания мелких костей и чешуи).

На 1 кг рыбы нужно взять от 3 до 4 литра воды, 1 некрупную луковицу, 1 среднюю морковь, 1 корень петрушки, солить и перчить по вкусу.

Грибные бульоны готовят преимущественно из сушёных грибов. Грибы тщательно перебирают, потом хорошо промывают и замачивают на 3-4 часа в холодной воде. Варить можно в этой же воде. На 50 граммов сухих грибов берут 3,5 литра воды. Из готового бульона извлекают грибы и используют дальше по назначению, а бульон тщательно процеживают.

Куриный бульон варят от 1 до 4 часов (молодая или старая курица). Готовность проверяют прокалыванием самой толстой части птицы: если вилка протыкает курицу без усилий – бульон готов.

Время приготовления овощных отваров отсчитывают с момента закипания 30-60 минут. На 1кг овощей берут примерно 5 литров воды, солят и перчат по вкусу за 10-15 минут до готовности.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *