Технология приготовления пищи

Самой главной задачей при приготовлении пищи является задача сделать её не только пригодной к употреблению, улучшить вкусовые качества, но и сохранить в приготовленных продуктах как можно больше питательных веществ.

Существующие способы обработки продуктов, вырабатывались на протяжении тысячелетий. И самыми основными по сей день являются холодная обработка, тепловая обработка и обработка биохимическими способами (воздействие на продукты микроорганизмов и ферментов).

Холодная обработка продуктов – механический способ, при котором путём сортировки, промывания, очищения удаляются грязь и не пригодные в пищу части (корешки, оболочка, скорлупа, червоточины и т. д.). Она также включает в себя нарезание, измельчение (фарши), взбивание, панирование, обмакивание (льезон, кляр и т. д.).

Технология приготовления пищи

Наряду с питательными веществами (белками, углеводами, жирами), продукты содержат клетчатку, которая очень трудно усваивается и переваривается организмом. Поэтому продукты нарезают, измельчают, отбивают. При этом волокна тканей разрушаются, изменяется их структура, что облегчает пережевывание пищи, облегчает переваривание, уменьшает время приготовления.

Холодная обработка является как основным способом приготовления (салаты из свежих овощей и фруктов), так и непременно предшествует тепловой обработке пищи.

Тепловая обработка – это процесс, при котором пища подвергается воздействию высокой температуры сразу или постепенно. Во время тепловой обработки, вещества, содержащиеся в продуктах, подвергаются химическим процессам, при которых они принимают иную форму, способствующую лучшему и большему усваиванию организмом.

Технология приготовления пищи

При тепловой обработке пища обеззараживается, гибнут болезнетворные микробы, улетучиваются вещества с неприятным запахом, разрушаются ядовитые вещества, содержащиеся в сырых продуктах.

Но продолжительное воздействие высоких температур или поддержание в теплом виде пищи длительное время приводит к необратимым изменениям. Утрачивается содержание питательных веществ, разрушаются витамины, изменяются ароматические качества пищи. Поэтому основное правило кулинарии, которого следует придерживаться, говорит о том, что тепловая обработка не должна длиться дольше, чем это необходимо.

Самым распространённым способом тепловой обработки является варка. Варить можно как в малом количестве жидкости, так и в большом, на пару и в собственном соку (припускание). Если важно получить питательный отвар или бульон, то продукты нарезают на мелкие куски и закладывают в холодную воду. Если же наоборот, нужно сохранить как можно больше питательности именно в продукте, то опускать их нужно в кипящую воду и крупными кусками.

При жарении продукты прогреваются без добавления жидкости в небольшом количестве жира (5-10 процентов от веса продукта) или во фритюре. Способами тепловой обработки являются также тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием, пассерование и бланширование. Применяют их в зависимости от особенностей тех или иных продуктов. Ингредиентами во многих рецептах также служат не только овощи и фрукты, но и разные садовые цветы и растения.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *