Соусы к основным блюдам

От соусов в значительной мере зависит питательная ценность, вкус и внешний вид основного блюда. Входящие в состав некоторых соусов яйца, сметана, масло, повышают калорийность блюда и дополняют его питательную ценность.

Для приготовления соусов часто, в качестве основы используют мясные бульоны, белые или коричневые. Соусы на мясных бульонах содержат много экстрактивных веществ, хорошо возбуждающих аппетит. Некоторым блюдам соусы добавляют сочности, что облегчает процесс усвоения пищи. Соусы помогают разнообразить меню.

Так блюда, приготовленные из одинаковых продуктов, но приправленные или поданные с разными соусами, будут иметь совершенно разные и вкусовые особенности, и различный внешний вид. А привычные салаты, при использовании нетрадиционных салатных заправок, получают новые нотки и удивляют новыми вкусами.

Соусы к основным блюдам

Как уже говорилось выше, для приготовления многих соусов из мясных костей варят бульоны – коричневый и белый. Для получения 0,5 литра коричневого бульона возьмём:

− 350 граммов костей (говяжьи, телячьи, свиные или куриные, индюшиные);
− половина репчатой луковицы, половина моркови, корни петрушки, сельдерея;
− воды три стакана.

Большие кости разрубить на куски, длиной около 5−7 сантиметров, вымыть и уложить на сковороду. Сюда же положить сырые овощи и белые коренья. Измельчаем корень петрушки или сельдерея, нарезаем репчатый лук (можно крупными кусками), морковь нарезаем брусочками.

Обжариваем кости вместе с овощами до коричневого цвета. Затем складываем в кастрюлю, заливаем горячей водой и варим около 6−7 часов при малом кипении, удаляя пену и жир. После окончания варки бульон процеживают.

Белый мясной бульон готовится по той же рецептуре:

− 350 граммов мясных костей;
− по половине моркови, корня петрушки и луковицы;
− три стакана воды.

Тщательно промываем кости, складываем в кастрюлю и заливаем водой (холодной). Под плотно закрытой крышкой доводим до кипения. Удаляем пену и продолжаем варить на малом огне в течение 7−8 часов, при необходимости удаляя пену. Куриные косточки, индюшиные и кроличьи варят 2−3 часа. За час – полтора до готовности в бульон закладывают сырой лук, нарезанные корень петрушки и морковь. Перед использованием готовый бульон процеживают.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *